El malbaratament és un problema global però
també és un problema present als serveis de restauració, ja que entre un 4 i un
10 % de les compres de menjar de restaurants, càterings o menjadors de
col·lectivitats acaben a les escombraries.
La prevenció del malbaratament significa fer un ús
racional dels recursos, per aquest motiu hem de dur a terme auditories,
identificar els punts en què el menjar es desaprofita i planificar les nostres
actuacions en tots els àmbits en què es manipula menjar (des de la compra fins
a l’emmagatzematge, la preparació i la sala) i tenint en compte tots els agents
que hi intervenen (proveïdors, personal propi i clients).
Hi ha tres aspectes principals que afecten el malbaratament alimentari i
que els establiments de restauració han de tenir sempre en compte:
L’elaboració, la distribució i
el comerç de menjar.
La conservació i les dates de
durada mínima del menjar.
Els residus.
Si volem reduir el malbaratament alimentari, hem de conèixer la nostra situació
de partida i això només ho aconseguirem si duem a terme una auditoria de malbaratament, que
consisteix a descobrir:
Quins són els punts on es malbaraten els aliments
|
Podrem identificar si efectuem compres excessives, si netegem i
condicionem prou bé el menjar per a la conservació, si el conservem
adequadament, si el cuinem eficientment, si hi ha disfuncions de comunicació entre
la sala i la cuina i si els clients reben massa menjar.
|
Quins són els productes que més es malbaraten i en quina etapa del procés
es produeixen les pèrdues.
|
Quines són les persones que poden incidir més per evitar el
malbaratament. Aquesta dada s’ha de conèixer per detectar el nivell
d’habilitats i coneixements per aprofitar el menjar
|
Si malgrat aplicar les mesures més idònies per aprofitar
el menjar, tant una preelaboració com un menjar preparat, aquest no ha tingut
sortida, encara hi ha maneres d’aprofitar-lo.
Hem d’intentar reutilitzar-lo en forma de mise en
place per a un altre
plat, com un aperitiu o un entrant de cortesia, o com a menjar de família, entre altres opcions.
Aquestes estratègies han de seguir les mateixes mesures
higièniques que qualsevol altre menjar preparat.
Emprendre accions a favor de la prevenció del malbaratament alimentari
requereix que treballadors i clients comparteixin l’objectiu. Per tant, hem de
cercar complicitats dins del nostre establiment amb els proveïdors, el personal
propi i la clientela.
Fonts:
Fonts:
Malbaratament d’aliments[pàgina
a Internet].Barcelona.:Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Generalitat
de Catalunya; [citat juny 2015].Disponible a: http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir3633/
Malbaratament
alimentari [pàgina a Internet]. Barcelona: Area Metropolitana de Barcelona;
[citat juny 2015]. Disponible a: http://www.amb.cat/web/medi-ambient/residus/prevencio/reduccio/malbaratament-alimentari
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada